La
finalidad de esta Unidad Formativa es enseñar a manipular materias primas y
preelaborar elaboraciones sencillas de pastelería y de múltiples
aplicaciones, según orden de trabajo, normativa higiénico-sanitaria de
manipulación de alimentos e instrucciones recibidas, para su posterior
utilización o comercialización.
Para ello, en primer lugar se estudiará la maquinaria y equipos básicos de
pastelería, las materias primas de uso común en pastelería, así como la
preelaboración de materias primas y utilizaciones básicas de
pastelería.
Tema 1. Maquinaria y equipos básicos de
pastelería
1.1 Identificación y clasificación: Generadores de calor, generadores de
frío y maquinaria auxiliar.
1.2 Identificación y características de la maquinaria y equipos de
pastelería.
1.3 Mobiliario de uso común y específico en pastelería.
1.4 Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de
útiles y herramientas.
1.5 Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería.
1.6 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control,
limpieza y mantenimiento de uso característicos.
1.7 Características fundamentales, funciones y aplicaciones más
comunes.
1.8 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
1.9 Control y mantenimiento característicos.
Tema 2. Materias primas de uso común en pastelería
2.1 Harina: Tipos de uso común en pastelería: harina fuerte, harina floja,
harina de media fuerza, entre otros. Definición. Descripción de las
cualidades organolépticas y aplicaciones.
2.2 Grasas: Tipos de uso común en pastelería: grasas vegetales, animales,
hidrogenadas, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades
organolépticas y aplicaciones.
2.3 Huevos y ovo productos: Tipos de
uso común en pastelería: yema líquida, clara líquida, huevo líquido, entre
otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y
aplicaciones.
2.4 Azúcar: Tipos de uso común en pastelería: azúcar de caña, azúcar de
remolacha, edulcorantes, entre otros. Definición. Descripción de las
cualidades organolépticas y aplicaciones.
2.5 Lácteos: Tipos de uso común en pastelería: leche de vaca, leche de
cabra, nata, leche en polvo, entre otros. Definición. Descripción de las
cualidades organolépticas y aplicaciones.
2.6 Otros productos de uso en pastelería.
Tema 3. Preelaboración de materias primas
3.1 Términos pasteleros relacionados con la preelaboración.
3.2 Tratamientos característicos de las materias primas.
3.3 Preelaboraciones más usuales.
3.4 Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
3.5 Operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones más
comunes.
3.6 Técnicas y métodos establecidos.
Tema 4. Utilizaciones básicas de pastelería
4.1 Uso y manejo de la manga pastelera.
4.2 Uso y manejo del cornet o cartucho.
4.3 Uso, estirado y manejo con rodillo.
4.4 Uso y manejo de herramientas y utillaje específico.
